Il Pai Gow Poker è giocato con un mazzo di carte standard da 52 carte ed un Jolly. A ciascun giocatore viene distribuito un totale di sette carte, con le quali dovrà ottenere due mani, una con cinque carte ed una con due.
La puntata del giocatore è suddivisa tra la mano con due carte (di fronte in alto) e la mano con cinque carte (quella dietro). L'obiettivo del gioco è quello di cercare di battere entrambe le mani che il dealer cercherà di ottenere con le sua otto carte. Se questo dovesse accadere il giocatore vincerebbe entrambi i piatti. La mano con cinque carte aderisce agli stessi criteri di classificazione delle mani di qualsiasi gioco del poker, con una sola eccezione, ossia è possibile ottenere 'cinque carte uguali' utilizzando il Jolly, e questa mano avrà un valore superiore rispetto alla Scala Reale.
La mano con due carte è classificata partendo dalle Coppie, seguite dalle Carte Alte. La miglior mano possibile con due carte è formata da una Coppia di Assi e la peggiore da un 3-2.
Nel Pai Gow Poker , il Jolly può essere utilizzato per completare una Scala o un Colore nella mano con cinque carte. In tutti gli altri casi, viene considerato come un Asso.
Per compensare il vantaggio del giocatore, il quale ha la possibilità di utilizzare un certo margine d'azione per quanto riguarda la startegia, a differenza del dealer il quale deve giocare le sue carte seguento dei criteri prestabiliti ('House Way'), allo stesso viene applicata una commissione del 5% nel caso in cui dovesse vincere entrambe la mani. Per esempio, puntando £1 e vincendo entrambe le mani, il giocatore otterrebe una vincita di £1.95. Questa commissione si applica però, soltanto se il giocatore vince ENTRAMBE le mani.
L'unica restrizione che hanno i giocatori riguardo alle loro mani è che non possono piazzare la mano di fronte in alto per un valore superiore rispetto a quella dietro. In altri termini, la mano con due carte, non può essere di valore superiore rispetto alla mano composta da cinque carte.