Pai Gow Poker spilles med en standard 52 korts kortstokk og en joker. Hver spiller tildeles syv kort, hvor man forsøker å oppnå to hender med disse syv kort - en standard femkortshånd og en tokortshånd.
Spillerens innsats deles mellom tokortshånden ('foran') og femkortshånden ('bak') og poenget vil være å slå begge hender som dealer oppnår med hans 7 kort. Dersom spilleren klarer dette, vil spilleren vinne begger potter. Femkortshånden innehar samme rangeringskriterier som du finner i alle andre pokerformer, med ett unntak - det er mulig å oppnå 'Fem like' ved å bruke Joker, som er rangert høyere enn en Royal Flush.
Tokortshånden rangeres etter Par først, for så Høye kort. Den beste tokortshånd vil være Par i Ess, mens den verste vil være 3-2.
I Pai Gow Poker, kan Joker bli brukt for å fullføre enten en Straight eller en Flush i femkortshånden. I alle andre tilfeller, regnes denne som en Ess.
For å oppveie fordelen som spilleren har ved å kunne bruke leeway i deres strategi - i motsetning til dealer som må spille sine kort etter satte kriterier (the 'House Way') – vil 5% kommisjon bli trukket, dersom de vinne begge hender. For eksempel, ved sette 10 kr hvor man vinner på begge hender, vil spilleren få igjen 19,50 kr. Denne kommisjon gjelder kun dersom en spiller vinner på BEGGE hendene.
Den eneste restriksjonen som spiller har på sin hånd, er at han ikke kan spille en sterkere hånd 'foran' enn 'bak'. Med andre ord kan ikke tokortshånden være sterkere enn femkortshånden.