Poker Pai Gow jest rozgrywany przy użyciu standardowej talii 52 kart i jednego Dżokera. Każdy gracz otrzymuje łącznie siedem kart i zdaniem jest ułożyć dwa układy z tych siedmiu kart - jeden standardowy układ pokera składający się z pięciu kart oraz układ dwóch kart.
Stawka gracza zostaje podzielona pomiędzy układ dwóch kart ('przód') i układ pięciu kart ('tył'), a zadaniem jest próba pokonania obydwu układów krupiera, które składają się również z siedmiu kart. Powodzenie gwarantuje graczowi wygranie obydwu puli. Układ pięciu kart podlega tym samym kryteriom rankingu, jakie możesz znaleźć w dowolnej pokerowej grze, z jednym wyjątkiem - możliwe jest otrzymanie 'Piątki' przy użyciu Dżokera, która stoi wyżej w rankingu od Królewskiego Pokera.
Układ dwóch kart jest uporządkowany w następujący sposób: na początku Pary, następnie Wysoka Karta. Najlepszym z możliwych układem dwóch kart jest Para Asów, a najgorszym z możliwych 3-2.
W Pokerze Pai Gow, Dżoker może zostać wykorzystany do skompletowania Strita lub Koloru w układzie pięciu kart. W innych przypadkach jest traktowany jako As.
Aby zrównoważyć przewagę jaką posiadają gracze: możliwość swobodnego stosowania strategii - w przeciwieństwie do krupiera, który musi rozegrać swoje karty zgodnie z ustalonymi regułami ('Na sposób kasyna') - zostaną oni obciążeni 5% prowizją, jeżeli wygrają z obydwoma układami. Na przykład, stawiając 1£ i wygrywając z obydwoma układami, gracz otrzyma 1,95£. Ta prowizja ma tylko zastosowanie, jeżeli gracz wygra z OBYDWOMA układami.
Jedynym ograniczeniem jest to, że gracz nie może umieścić mocniejszego układu z 'przodu', w prównaniu do układu z 'tyłu'. Innymi słowy, układ dwóch kart nie może być mocniejszy niż układ pięciu kart.