Pai Gow Poker spelas med en vanlig kortlek bestående av 52 kort och en joker. Varje spelare får totalt sju kort utdelade och tanken är att skapa två händer med dessa sju kort – en vanlig femkorts pokerhand och en tvåkortshand.
Spelarens insats delas upp mellan tvåkortshanden ('näst högsta') och femkortshanden ('högsta') och tanken är att försöka slå båda de händer som givaren skapar med sina sju kort. Lyckas spelaren med detta vinner han/hon båda pottarna. Femkortshanden lyder under samma rankingkriterier som du hittar i alla typer av poker, men med ett undantag – det är möjligt att skapa 'femtal' genom att använda jokern och detta rankas högre än en royal flush.
Tvåkorthanden rankas i form av par först, följt av högta kort. Den bästa möjliga tvåkortshanden är par i ess och den sämsta möjliga handen är 3-2.
I Pai Gow Poker kan jokern användas för att fullborda antingen en stege eller en färg i femkortshanden. Under alla andra omständigheter räknas den som ett ess.
Som kompensation för den fördel som spelaren har i och med möjligheten att använda sig av ett visst spelrum i sin strategi – till skillnad från givaren som måste spela sina kort enligt fasta kriterier ('Huset väljer') – får spelaren betala en provision på 5% om han/hon vinner båda händerna. Till exempel, en spelare satsar 10 kr och vinner båda händerna och får då en utdelning på 19,50 kr. Denna provision gäller dock endast om en spelare vinner BÅDA händerna.
Den enda restriktion spelare har för sina händer är att de inte kan placera en starkare hand som 'näst högsta' än de gör som 'högsta'. Tvåkortshanden kan helt enkelt inte vara starkare än femkortshanden.